今天蹲厨房熬姜撞奶玩，突然想起来小时候总听人说煮牛奶不能先放糖，会破坏营养。我这较真劲儿上来了，抄起锅铲决定自己整明白。
翻箱倒柜备材料
拉开冰箱门，直接拎出昨天买的盒装鲜牛奶。又踮脚从吊柜里抓出白砂糖罐子，嚯，差点把冰糖袋子也带下来砸脑袋。灶台上扒拉出小奶锅、厨房电子秤、温度计探头，还翻出一沓PH试纸——去年测腌酸黄瓜剩的，鬼知道过期没，凑合用。
开火开整！
第一锅：哗倒进400克牛奶，小火慢悠悠加热。盯着温度计爬升，刚到60℃就抓两勺糖（约30克）撒进去。搅拌棒咔咔搅和，糖粒化开那会儿锅里明显起了层细密的小泡。接着把火拧大点，奶泡扑腾起来时立马关火，量了下温度82℃。撇开浮沫，奶皮子厚得能当信封使。
第二锅换个套路：牛奶先干烧到85℃，看着锅边冒小泡才停火。等温度降到70℃左右（手指贴锅壁能坚持三秒），同样两勺糖倒进去搅匀。这回泡泡少了一大半，奶皮子薄得像层纱。
蹲灶台边瞎琢磨
抄起PH试纸往两锅里各蘸了下：先加糖那锅试纸变浅黄（约PH6.2），后加糖的奶基本没变色（约PH6.8）。扒拉手机查资料才懂，糖遇高温会变酸性，难怪！又想起刚煮奶时看见先放糖的锅里泡沫特别躁动，查完明白是美拉德反应作妖——糖和蛋白质在高温下打架。
- 酸性捣乱：早放糖让奶变酸，蛋白质容易蜷缩抱团，喝进肚就不好吸收了；
- 高温胡来：糖和奶一起久煮，维生素B1这类娇气包死得快；
- 反应太疯：美拉德反应太激烈的话，奶里的赖氨酸直接被封印。
我的土法子结论
折腾两小时算是服了：糖该加就加，但别急着往滚烫奶里扔！要么学我第二锅等奶凉点再动手，要么买现成调制奶完事儿。反正家里煮个甜牛奶嘛这点营养流失还不够塞牙缝的，喝着高兴最实在！